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[食品] 作为一个爱喝啤酒的人,你怎能不了解这些啤酒背后的常识?

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yexuqing 发表于 2018-8-7 16:37:46 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
Comments>>云无心 发表于 2018-08-07 14:21
| Tags 标签:原创, 啤酒, 啤酒花, 麦芽


虽然深知饮酒有害健康,不过也还是时不时会喝一些啤酒。比如吃火锅、吃烧烤,不喝点啤酒似乎总是感觉不对……在夏天的街头或者公园,撸串喝啤酒,堪称一景。

图片来自pixabay


啤酒是一种极其古老的饮料。世界各地,古往今来,产生了风格各异多姿多彩的啤酒。
不过万变不离其宗,各种啤酒的基本原料和核心工艺是一样的。啤酒的基本原料只有四种:水、麦芽、啤酒花和酵母。
麦芽中有许多酶,会把淀粉转化为糖,把蛋白质分解为多肽和氨基酸。这些可溶性物质经过澄清、分离,会保留在麦芽汁中,成为发酵的原料;啤酒花是啤酒风味的关键,其中的可溶性成分进入麦芽汁,带来了苦味以及其他风味。啤酒花中的那些成分,还可以抑制麦芽汁中的杂菌,从而保证发酵是由酵母菌完成的。
麦芽汁中有大量的糖,不同的啤酒酿造中会把糖含量控制到不同的标准。啤酒标签上的“麦汁浓度”“原麦汁浓度”“麦芽度”等指标,指的就是麦芽汁中的糖含量,用“°P”来表示。比如9°P,就表示发酵前的麦芽汁中含有9%的“浸出物”(主要是糖,也包括一些氨基酸以及矿物质等)。
绝大多数人喝啤酒都不是为了“营养”,而为了感官享受。如果要比较“营养价值”的话,应该看的就是麦芽汁浓度,越高就表明其中的“营养物质”含量越高。国外有些啤酒,能够到20°P。
在现实生活中,很少有人去考虑啤酒的“营养价值”,都只关心是否好喝。啤酒的风味一部分来自于麦芽汁中的浸出物,含量越高,来自于原料的风味也就越丰富。这些浸出物大部分转化成了酒精和二氧化碳。原麦汁度越高,发酵越充分,酒精含量就越高,通过发酵而产生的风味物质也越多,风味就会更加浓郁。
不过对啤酒风味影响更大的是啤酒花带来的苦味。在这种苦味的基础上,麦芽汁浸出物的风味,酵母发酵产生的风味,以及酒精的苦味与啤酒花的其他风味,就构成了啤酒的最后风味。不同的原料,不同的工艺,不同的“火候”把握,就会造就出变化万千的啤酒风味。
传统的啤酒只用大麦来制作麦芽汁。跟其他粮食相比,大麦的价格比较高。而作为一种面向大众的饮料,“价格更低”至关重要。在现代啤酒工业的新工艺中,就经常用其他淀粉或者糖来取代一部分麦芽。得到的啤酒可能与“经典风味”不同,但经过精心的调整,也还是可以被消费者接受,甚至更为喜欢。比如现在广泛应用的“啤酒糖浆”,就是在风味和成本之间找到了一个很好的平衡。

图片来自Wikipedia


啤酒花是啤酒风味的灵魂,也是最难掌控的原料。啤酒花的品种、产地、气候、年成等等,都会带来风味的不同。对于小型的酿酒作坊这不算什么大问题,但对于大规模生产,产品一致性就至关重要——没有标准化的产品,就无法建立品牌。啤酒花的稳定性,或许是保障啤酒风味一致最大的挑战。
传统上,啤酒厂解决这一个问题的方式是把一个年份收购来的所有啤酒花进行混合然后再使用。这样可以保证一年中的产品,所用的啤酒花是一致的。另一种做法,是把啤酒花中的风味成分提取出来,做成“啤酒花浸膏”,这样可以通过测控特征成分来控制风味的一致性。而更新的研究则是识别出啤酒花风味的主要成分,通过酵母发酵来产生它们——当然这种方式还只是出于实验室中的萌芽阶段,距离实用还有相当长的路要走。
本文来自云无心的微信个人公众号,


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