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[话题] 新闻中经常与“毒食”相随的烧碱,到底有多大“危害”?

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yexuqing 发表于 2018-6-28 14:51:22 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
Comments>>云无心 发表于 2018-06-28 14:01

本文来自云无心的微信个人公众号,未经许可不得进行商业转载
在媒体报道中,只要提到烧碱,总是会说“化学添加剂”“生产现场味道刺鼻”“专家表示过量使用会导致XX危害”等等。在读者看来,这简直就是一种毒药,用于食品中简直是十恶不赦。
烧碱就是氢氧化钠,的确是一种“高危化学品”。直接接触皮肤,短时间接触就会造成严重腐蚀;如果吞咽,会损伤消化道而且不可恢复;如果吸入粉尘就更严重,会损伤呼吸道导致肺炎和肺水肿。
于是,媒体们在食品生产现场看到烧碱,经常会称之为“非法使用”。
不过,这只是媒体有意或者无意的误导。
在国家标准中,烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说,在食品中使用烧碱并不“非法”,也不存在“过量”的问题。加工助剂是食品添加剂中的一大类,它们的特点在于“一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。
在食品中使用烧碱,目的是调节酸度。在加工过程中,有时候需要把pH降低,有时候又需要把pH升高。需要升高pH的时候需要加碱,而氢氧化钠就是高效地升高pH的强碱。
碱和酸会“中和”生成盐和水。不管如加了多少碱,最后生产出来的食品也都需要把pH调节到中性附近。而这个“调节”,就是依靠加进去的酸或者食物中本来的酸把碱中和掉,氧化钠也变成了钠离子和水。即便是一些保留了较高pH值的食品,比如皮蛋,pH值一般也不超过10,碱性并不强,残留的氢氧化钠也不会危害健康。
所以,说“长期大量使用氢氧化钠会如何如何”只是一种缺乏食品化学基本常识的臆想,实际上根本就不可能发生。
不过,如果在食品加工过程中上下调节pH次数较多,加入的酸和碱就会比较多。虽然最后都会中和,但引入的钠含量就会比较高。这一般发生在食品原料的分离纯化中。为了减少钠的引入,有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱,中和后变成钾盐,会增加钾的摄入。对于大多数人来说,增加钾摄入是有益健康的。不过钾太多会有苦味,所以也不能全用氢氧化钾。
除了氢氧化钠和氢氧化钾,食品生产中有时还会用到氢氧化钙,也就是熟石灰。跟氢氧化钠和氢氧化钾相比,熟石灰也能高效地调节pH。不过,熟石灰在水里的溶解度比较低,不像氢氧化钠和氢氧化钾那样方便配成浓缩溶液使用,也就限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙,增加了钙的含量,比钠和钾都要有利于健康。不过它容易与食物中的其他成分,比如蛋白质和一些多糖反应,导致它们凝固成胶,所以它虽然可以补钙,但在食品中的应用受到了许多限制。
作为食品加工助剂使用的烧碱需要“食品级”,而许多媒体会提到“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠,现在用的生产工艺一般都是电解氯化钠。二者的区别,在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求,而工业级的没有。“没有要求”并不意味着它一定会“含有大量有毒重金属”,而是说不会去监控,“可能”超过食品级的限量要求。“食品级氢氧化钾”也是如此,和工业级的都是通过电解氯化钾来生产,而食品级和工业级的氢氧化钙,都是通过煅烧石灰矿得到生石灰,然后与水结合得到的。食品级和工业级的区别,也在于是否去监控重金属杂质的含量。出于食品安全的谨慎原则,需要用食品级的来最大程度地保障安全。而在民间,许多用到氢氧化钙的传统食品,比如魔芋、米豆腐等等,人们往往直接从建筑用的石灰里拿一些来用。
其实,在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙这样的“危险品”,危险是由工作人员来承担的。在最终食品中,它们的“腐蚀性”早已不存在。至于用“工业级产品”,属于使用“不合格原料”,当然应该打击,不过跟是否可以用这些“加工助剂”,就是两个层面的问题了。


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